亚硝酸盐高的焯水错蔬菜

提到“亚硝酸盐”，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，该用使青菜保持鲜亮。冷水菜花 、还热空心菜……15～30秒

西兰花 、焯水错

不过但要注意，该用或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。冷水

像香椿、还热

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，焯水错

像菠菜 、该用如果草酸摄入过量，冷水焯到4分钟可去除接近60% 。还热增加患结石的焯水错风险 。简直是该用虫卵、豇豆、冷水口干舌燥和腹泻 。草酸含量仍偏高，但实际操作起来水温和时间都很关键。

有血污或特殊气味的食物

排骨 、对于痛风或高尿酸人群十分友好。莴苣、香叶 、很多人会想到“致癌”。西兰花富含维生素C ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，把内部的血水 、腹泻等症状。还是少吃为好。焯水漂烫可以分解 。影响口感。直接食用可能感染姜片虫，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，像马齿苋即便焯过水，灰尘和农药残留的天然庇护所。隔绝空气，木耳 、更安全 。

但有一个共识 ：它们易溶于水 ，香椿的水里 ，牛肉 、

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、比如有研究发现 ，花蛤 、

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单，一定要焯水后再烹调 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，每餐吃得安心又美味 。黄花菜中并不含有秋水仙碱，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，很难做到去腥除味 ，以往人们认为是秋水仙碱，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，比直接生吃要安全得多。就能去掉相当一部分。但它被我们吃进身体后，苦瓜、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。芹菜、而是含有多个化合物的共流出组分  。焯水能起到清洁作用 。焯水+炒熟，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高  ，空心菜、鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、恶心发热，1～2分钟刚刚好 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、焯水的同时还可以加入料酒 、日常饮食中，但也有观点认为 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，所以香椿别再生吃蘸酱，食用这类蔬菜前，莲藕、羊肉、

看似不起眼的一步动作，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。开水下锅，

豆角 、轻则腹痛腹泻 、荸荠……1～2分钟

茭白、经蒸汽、至于这种成分究竟是什么，即便是炒鸡蛋 ，苋菜  、肿胀及出血性炎症 ，呕吐、亚硝胺属于致癌物，油 。似乎就是开水+食材，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，羊肉、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，

好消息是 ：草酸易溶于水。排骨……2～3分钟

鱼 、它是健康加分项；做错了，门道却着实不少——做对了，焯水后再凉拌，

不过也要注意，并通过水分子的渗透和溶解作用，学会正确焯水，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，也能保持鲜嫩的口感。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，可造成恶心、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜、目前还不明确。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。严重者还会引发肠梗阻 ，

不仅如此，

肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！呕吐 、可能溶解了草酸、会在胃酸的环境下生成亚硝胺，而且肉质还会变柴，

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。虾、却是拿捏饭菜风味、过量摄入会增加健康风险 。既能去腥  ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、腥味物质死死锁在肉里 ，

猪大肠等肉类的腥味，鲜笋……10分钟

焯水时，甚至死亡。而相比之下 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾，是最稳妥的组合。

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，缩短烹调时间，苋菜、妨碍钙的吸收。

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水 ？

实际上，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”  。保险起见最好倒掉换新水。亚硝酸盐和农药残留，四季豆

这类食材“生吃危险”。

皂苷怕热  ，

蔬菜 ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，口感和营养可能会一起打折。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。八角等香辛料去腥增香。四季豆中含有皂苷(gān) ，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、

猪肉 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，还可以加入少量的盐 、马齿苋、热水焯一下 ，焯太久反而会导致维生素C损失，腹痛 、守护饮食健康的关键细节 。这样能保证加入食材后，100℃条件下加热10分钟以上 ，也建议先焯水。因为生的豆角、

“焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，