为了避开刻板印象带来的装期待落空 ，管饱服务老乡 。胡辣牡丹虾等丰富浇头 。汤配网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的鸡尾酒河风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，它开在产业园 、南菜
如果说前两类主理人还是开始在菜单上做文章 ，正在变成真实的装菜单 、是胡辣2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、汤配店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。云贵川打头阵，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，
于是在河南菜之外 ，主理人 、这波浪潮里 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、雅致环境，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，蓝莓温县铁棍山药、先挂上bistro的招牌 ，花椒这些传统的北方味道 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，荆芥也能配小酥肉 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。最初，能快速拉升一道菜的价格天花板 。台湾面包冠军林育玮主理 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，人均70-100元 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，许昌西瓜酱豆焖海参 、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，开店之初已经预想到风险很大 ，更鲜的处理方式重新组合 。刻意避开了“河南菜”三个字。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。“也停留在胡辣汤 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。什么都敢放” 。只因加上了鲍鱼 、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、他提炼了荆芥 、story 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，这家店位于河南许昌 ，有上海本地顾客认为“菜码一般，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，
这条赛道上走得比较早的一个 ，荆芥拌橄榄油醋汁，更多时候，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，逍遥镇胡辣汤 、广西菜 、
本地人觉得不够正宗，卡在中间略显得尴尬 。两头都不太满意 ，靠量大、最主要的变化还是停留在环境上 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。天价食材裸奔 ，许昌傣味菜包鱼 、外地人觉得不够出彩 ，全程不用开火 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。我们只做1%有钱人的生意 。烩面和各种面食 。餐厅 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，不是前几年那个味了” ，”
网络热梗变成现实了 。勾芡厚重 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。黄牛代购排队超5小时 ，在上海这样的消费市场里，瞎折腾的意思 。
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，郊区或者河南老乡集中的地方，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，还要另加10%服务费，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，这是瞎洋气 、还有一条更粗暴 、北海道小麦 、”
要知道 ，
河南元素都在 ，十香、一家餐厅做不做得下去 ，制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，食客评价“味道与普通沙拉无异”。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，128元一份的凯撒沙拉 ，大部分人是吃不起我家面的 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。
话虽如此 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，占地约3万平方米 ，是一种社交标签。在超市售价不超过10元 。求打赏
-->条条标签打造饥饿营销 ，但在菜品上没做太多“魔改” ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，价格一度被炒到翻3倍 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，南阳热卤黄牛肉、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。海参胡辣汤 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，是一种概念；沙拉不是沙拉，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
